Queso Cabrales: el triángulo azul de Picos de Europa (II)

Seguimos recorriendo nuestro particular e inventado “triángulo azul de los Picos de Europa”.  El primer vértice del que hablamos unas entradas atrás fue el cántabro Picón Bejes-Tresviso.  Hoy nos iremos hasta el vértice asturiano con este emblemático y celebérrimo queso, el Cabrales: manjar de dioses de para unos, maldición apestosa para otros.

El queso de Cabrales está amparado por la D.O.P desde 1981. Se elabora en el concejo de Cabrales y unos pocos pueblos del concejo vecino de Peñamellera Alta.  Se usa leche de vaca o mezclas de vaca, cabra y oveja, procedentes de ganados locales alimentados con pastos de montaña.  Tras el cuajado, formado, desuerado, salado y oreado, los quesos maduran en cuevas naturales de 2 a 4 meses, con una temperatura entre 8º – 12º y una humedad del 90%.  Esas condiciones favorecen el desarrollo de mohos Penicillium que confieren al queso las características infiltraciones verde-azuladas y modifican sustancialmente sus propiedades.  Cuando las piezas están listas se envuelven en cubierta de aluminio verde con la identificación del fabricante y el Consejo Regulador.  Se presenta en piezas cilíndricas de tamaño variable y peso de entre 0,75 y 4 kgs.

La pieza que hemos elegido para ilustrar el tema lleva la etiqueta de Ángel Díaz Herrero. Está elaborado en la pequeña localidad de Tielve (Cabrales) con leche cruda de vaca y aportes mínimos de leches crudas de oveja y cabra.  Ha obtenido numerosos premios en su ya larga trayectoria y se trata de uno de nuestros Cabrales favoritos por relación calidad/precio.  Presenta una corteza apenas desarrollada, húmeda, degradada y en tonos grises-parduzcos.  La pasta es color marfil, con extensos veteados verde-azulados de moho Penicillium Roqueforti.  Ojos pequeños e irregulares aparecen dispersos.  La textura es blanda, untuosa, un tanto quebradiza al corte.  El aroma es intenso y potente, con un buen tono láctico y evidentes notas picantes, frutos secos y un ligero recuerdo de cueva.  En boca funciona cremoso, intenso y con excelente equilibrio.  Moderadamente salino, agradablemente picante.  El posgusto, largo y delicioso, nos trae de nuevo recuerdos lácticos, notas picantes y frutos secos.  Una verdadera gozada de queso.

En alguna ocasión hemos maridado este queso con una Boon/Mikkeller Lambic Oude Geuze, recibiendo unánime y pasmosa aceptación de los asistentes.  Repetiríamos la propuesta una y otra vez, pero por no ser cansinos y dar alternativas… qué tal una Stout en el lado más ortodoxo o una Red Flandes en el lado más arriesgado.

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