Seguimos recorriendo nuestro particular e inventado “triángulo azul de los Picos de Europa”. El primer vértice del que hablamos unas entradas atrás fue el cántabro Picón Bejes-Tresviso. Hoy nos iremos hasta el vértice asturiano con este emblemático y celebérrimo queso, el Cabrales: manjar de dioses de para unos, maldición apestosa para otros.
El queso de Cabrales está amparado por la D.O.P desde 1981. Se elabora en el concejo de Cabrales y unos pocos pueblos del concejo vecino de Peñamellera Alta. Se usa leche de vaca o mezclas de vaca, cabra y oveja, procedentes de ganados locales alimentados con pastos de montaña. Tras el cuajado, formado, desuerado, salado y oreado, los quesos maduran en cuevas naturales de 2 a 4 meses, con una temperatura entre 8º – 12º y una humedad del 90%. Esas condiciones favorecen el desarrollo de mohos Penicillium que confieren al queso las características infiltraciones verde-azuladas y modifican sustancialmente sus propiedades. Cuando las piezas están listas se envuelven en cubierta de aluminio verde con la identificación del fabricante y el Consejo Regulador. Se presenta en piezas cilíndricas de tamaño variable y peso de entre 0,75 y 4 kgs.
La pieza que hemos elegido para ilustrar el tema lleva la etiqueta de Ángel Díaz Herrero. Está elaborado en la pequeña localidad de Tielve (Cabrales) con leche cruda de vaca y aportes mínimos de leches crudas de oveja y cabra. Ha obtenido numerosos premios en su ya larga trayectoria y se trata de uno de nuestros Cabrales favoritos por relación calidad/precio. Presenta una corteza apenas desarrollada, húmeda, degradada y en tonos grises-parduzcos. La pasta es color marfil, con extensos veteados verde-azulados de moho Penicillium Roqueforti. Ojos pequeños e irregulares aparecen dispersos. La textura es blanda, untuosa, un tanto quebradiza al corte. El aroma es intenso y potente, con un buen tono láctico y evidentes notas picantes, frutos secos y un ligero recuerdo de cueva. En boca funciona cremoso, intenso y con excelente equilibrio. Moderadamente salino, agradablemente picante. El posgusto, largo y delicioso, nos trae de nuevo recuerdos lácticos, notas picantes y frutos secos. Una verdadera gozada de queso.
En alguna ocasión hemos maridado este queso con una Boon/Mikkeller Lambic Oude Geuze, recibiendo unánime y pasmosa aceptación de los asistentes. Repetiríamos la propuesta una y otra vez, pero por no ser cansinos y dar alternativas… qué tal una Stout en el lado más ortodoxo o una Red Flandes en el lado más arriesgado.