Queso Monte Enebro: como el equilibrista sobre el alambre

En el término municipal de La Adrada (Ávila), hay una quesería que luce con orgullo el nombre del valle que la rodea: Queserías del Tietar. Fabricando quesos desde 1983 merced al empeño de Rafael Báez y ya con la segunda generación implicada, su catálogo es breve y caprino. Y como estrella de cartel figura el queso que hoy nos trae a estas líneas: Monte Enebro.

Monte Enebro se elabora con leche pasteurizada de cabra, se forma en barras aplastadas de caras planas y lados redondeados (dícese “patamulo”) con un peso de algo menos de kilo y medio. Luego se somete a una maduración media que le confiere una corteza rugosa, negruzca y blanquecina por obra y magia del Penicillium Roqueforti. El queso es precioso por dentro y por fuera, el contraste de la corteza oscura con la pasta nívea, ciega y compacta invita al silencio contemplativo. Hecho lo cual, contemplar en silencio, podremos arrimar nariz para disfrutar de la leche de cabra en todo su esplendor animal y yoguril, sin perjuicio de una carga de setas y bodega considerable. Al bocado destaca por todo y no destaca por nada. Se aprecia una textura pastosa y sabores dulces, salinos, ácidos, apenas amargos, casi nulos picantes, en la misma temática fúngica y láctica que inciaron los aromas. Ofrece todo eso y nada despunta. La intensidad ni mucha ni poca, el regusto largo y contenido. En fin, que no hay mejor palabra para definirlo que “equilibrio”. Prodigioso como el equilibrista sobre el alambre, que ata las miradas del pavor. Para comer y no parar. Peligroso incluso si lo empujamos con una Sour de frambuesas.

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