Vamos con un queso francés, moderno e industrial, que si bien fuera de Francia no puede competir en popularidad con sus compatriotas Camembert, Brie, Roquefort o Comté, goza según leemos de gran predicamento entre los propios galos. Es el queso Chaumes, producido por Fromageries des Chaumes en Saint Antoine de Beuilh (Dordoña, Aquitania). Pertenece dicha empresa al grupo Savencia, gigante de la alimentación también propietario de Mantequerías Arias, entre otras muchas marcas.
Acreditada su nacionalidad, explicaremos sin complicaciones que es industrial porque no es artesano. Más discutible puede ser el tercer atributo que le asignamos al inicio: moderno. Porque si efectivamente el Chaumes fue creado en 1971, no es menos cierto que se inspira en quesos tradicionales de la zona y técnicas Trapenses. En fin, admitiendo lo estéril de la discusión, vamos con el queso.
Se elabora el Chaumes a partir de leche pasteurizada de vaca. La pasta no se prensa y la corteza es lavada con salmuera y beta-caroteno natural durante la maduración, que dura al menos cuatro semanas. Los lavados confieren al Chaumes el carácter propio de los quesos de corteza lavada, además de un llamativo exterior anaranjado. Por lo demás la corteza es fina, pegajosa, lisa y arenosa. El interior luce color amarillo, tanto más oscuro cuanto más edad tenga la pieza. Muestra algunos ojos y la textura es blanda blanda y flexible, evolucionando a cremosa con la edad. Para una maduración media, el aroma es de moderada intensidad, típico de corteza lavada, cárnico y a verduras cocidas sobre un fondo de matequilla madura y un punto cítrico. Tampoco se salen los sabores de la escala media, dominando el dulce sobre el amargo, ausente la acidez, clavada la salazón. En cambio se invierten los matices antes olfateados y resalta el carácter mantequilloso, se intuyen también frutos secos. El mordisco es obviamente blandito, algo pastoso y arenoso pero fácil. Por último se estira sin demasiada fe y ni novedades en el regusto. Si te van los quesos de pasta blanda como el Reblochon, este Chaumes hace su papel de suplente con dignidad. No enamora pero está rico, es económico y de fácil acceso (el nuestro vino de una gran superficie).
Probamos a darle vidilla con una Gulden Draak, pero sin desentonar ni mucho menos, lo cierto es que la birra le podía al queso con una mano atada a la espalda. Mejor hubieran ido una Dubbel o una Brown.
birrasyquesos 