Más de la mitad del queso que se produce en Países Bajos es Gouda, y más de la mitad de ese Gouda se exporta. Es pues el Gouda Holland un queso ampliamente conocido y accesible. Pero tales fama y difusión aplican sobre todo al Gouda de vaca y casi nada al de cabra. Y sin embargo se dice que en sus orígenes el Gouda era caprino y no bovino. Sea como fuere, mejor dos que uno.
Este Gouda de cabra lleva el nombre de Belegen (en algunos sitios Brabander) y la firma de la Quesería l’Amuse. Al frente de l’Amuse, con ubicaciones en IJMuiden y Amsterdam, se encuentra Betty Koster. Pero Betty no elabora quesos, los afina. Así este Gouda Belegen procede de la región de Noord Brabant, en cuyos campos pacen las cabras Saanen. Se elabora con leche pasturizada de cabra y cuajo microbiano, siendo por tanto apto para vegetarianos. Seleccionadas las piezas, maduran en l’Amuse entre seis y ocho meses, sobre tablas de madera y a temperatura más alta de lo habitual, la cual facilita la formación de cristales conservando en parte la cremosidad. Alguna piezas maduran hasta 18 meses y más, comercializándose una vez al año bajo la marca Black Betty.
Exhibe Belegen una capa externa blanca, fina y cerosa no comestible, bajo la cual yace la verdadera corteza, amarilla pálida y delgada. La pasta se descubre de un color marfileño que oscurece hacia el borde, compacta y salpicada de ojos escasos de tamaño medio. Huele rico con intensidad mediana. Huele a leche evolucionada, caramelo y nueces, un tema general tostado animado todavía por recuerdos de pasto. El mordisco suave, algo pastoso pero nada seco, va encontrando pequeños estallidos de tirosina cristalizada. Los sabores son dulces y salinos, más intensos que los aromas, frescos y a un tiempo tostados, profundos. Se prolonga esa ambigüedad en el regusto, que dura ni mucho ni poco. Lo justo. Gran queso. Un Gouda diferente que, en la plenitud de su vida, parece aunar lo mejor de la juventud y la madurez.
Dejando a un lado las habituales y nefastas recomendaciones de tintos maridajes, hemos leído que el Gouda caprino se lleva bien con el Oporto. También con las maltas oscuras de Porters y Stouts suaves. Quiso el azar cruzar su camino con el de una Geuze y el resultado fue cuando menos agradable.
Se va este Gouda caprino para Favoritos y la dedicatoria correspondiente para Aitor «Master of Cheese» Vega, que no sólo vende quesos sino que disfruta de una demencia por el queso saludable y contagiosa. #locosporelqueso
birrasyquesos 