Nuestro siguiente destino quesero nos dirige hasta el Valle del Loira para conocer a Rodolphe Le Meunier, reputado afinador de quesos galo. Junto a su hermana Caroline continua el negocio quesero que iniciara su abuela y prolongara su padre, con una tienda en Tours y un centro de afinado en la cercana localidad de La Croix-en-Touraine. Desde allí y bajo la marca Les Fromages du Moulin – Rodolphe Le Meunier seleccionan, afinan, comercializan y distribuyen un variada gama de referencias que incluyen grandes conocidos como Saint Nectaire, Camembert de Normandie, Mimolette, Reblochon de Savoie , Timanoix, Mothais sur Feuille, Epoisses o Langres.
El queso que nos da excusa para presentar a Rodolphe se llama Tomme de Riom. Procede de la zona de Riom (región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Puy-de-Dôme), a medio camino entre Lyon y Limoges. Poca información más hemos encontrado sobre el Tomme de Riom, salvo que se elabora con leche cruda de vaca, en piezas de unos 3 kg. Sin fuente que lo confirme, nos parece de pasta prensada y semicocida.
La corteza luce fina pero bien formada, bastante blanquecina sobre fondo parduzco, ligeramente polvorienta por acción -suponemos- de las levaduras. La pasta es amarilla con ribete oscuro y fino, el corte firme, semitierno, elástico y ciego, salvo por algún ojo anecdótico. El aroma fluye con cierta intensidad trayendo recuerdos de leche madura, pasto seco, cuero, especias. Con el paladar en guardia encontramos un sabor que, sin ser para nada sosete, funciona más suave de lo esperado. El bocado es mantecoso, denso pero tierno, los sabores dulces y en su punto de sal. Brillan las especias sobre mantequilla madura y pasto, se asoma un punto de vainilla y cacao que te hace detener el mordisco por un momento. Hacia el final ensaya un ligero picante como de pimienta negra, nada alarmante, que se estira suavemente en el regusto largo.
Pues bien rico este Tomme de Riom, un queso de montaña con cierta querencia alpina. No hizo para nada malas migas con la Rye Stout de Cotoya, pero lo bordó con una inclasificable Saison-Lambic de Boerenerf.
Fuentes consultadas:
birrasyquesos 
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