La carretera serpentea siguiendo el río desde su desembocadura en el Caudal. Remontando el Valle de Turón se suceden los pueblos, las aldeas, las casas encaramadas en empinadas laderas. Desfilan bocaminas, castilletes, lavaderos y escombreras. Nombres y paisajes nos hablan de un pasado esforzado y próspero, todavía cercano y recordado pero ya definitivamente abandonado: Figaredo, San Vicente, San Inocencio, La Cuadriella, San José, San Víctor, Fortuna, Santa Bárbara… patrona de los mineros. Seguimos río arriba, los casas se distancian, praderías y bosques ganan terreno hasta dominar el paisaje. Nos dirigimos hacia la localidad mierense de Urbiés, pero antes de llegar giramos a la derecha camino de El Collau. Allí nos ha citado David Pérez Naya. Al entrar en el pueblo, apenas una docena de casas, nos reciben algunas miradas sorprendidas.
Es agosto, uno de esos raros días que superan los 30 grados en Asturias (34ºC marcaba el coche al pasar por Mieres). Al poco de avisar de nuestra llegada aparece David. Viene de segar la hierba que servirá de alimento al ganado durante el invierno, le quedan apenas un par de praos por despachar, nos dice. Nos explica también que si la ganadería es dura, la de montaña ni te cuento. Nada que ver con los pastos llanos de las vegas, más cómodos de trabajar. Por eso cada vez queda menos gente dedicada a ello. Pero David es joven y sus raíces están en esta zona. Aunque nació en Xixón, vive desde 2015 en El Collau con su mujer Carmen y sus hijas. Se dedica a la ganadería de carne, y desde hace unos pocos años también a la recuperación del Quesu d’Urbiés. Y por eso estamos aquí.
Conocimos a David en el seminario sobre Protoquesos de Asturies, celebrado al amparo del Arniu Cheese Fest’23. Muy amablemente se prestó a darnos su contacto, a recibirnos, a charlar y a facilitarnos un tarro del preciado Quesu d’Urbiés. Esta elaboración antigua, doméstica, básica, primitiva, legendaria, protoquésica, está hoy en riesgo severo de desaparición. Constan apenas dos casas en las que se siga haciendo el queso.
Nos cuenta David, buen charrador, que en 2018 le entró el gusanillo de aprender a hacer el queso tradicional de su zona, aprovechando de paso los pequeños excedentes de leche de los que podía disponer esporádicamente. De modo que una tarde de domingo se fue hasta el pueblo vecino de El Pedreru para visitar a Victoria Gutiérrez Cueto, tía abuela suya y memoria viva de los pasos, técnicas, utensilios, cacharros, calendarios, materiales, consejos y advertencias ligadas a la elaboración del queso de Urbiés. Y así se puso David a hacer queso, aprendiendo sobre la marcha, a prueba y error, con tanto esfuerzo como cariño. La tía Victoria bendijo los primeros resultados.
La elaboración del queso de Urbiés comienza en enero, según vaya habiendo leche disponible. 60 vacas Asturianas de los Valles y una vaca Ratina componen el ganado de David. Los materiales quizá hayan cambiado, pero los pasos siguen siendo los mismos que antaño. La leche cruda se calienta, se reposa, se desnata y se deja cuajar por acidificación, sin añadir coagulante alguno. El desuerado de la cuajada se realiza en trapo durante dos o tres semanas, colgando del hórreo si el tiempo es propicio. Se pasa luego la masa a un recipiente al que se van añadiendo aportes, removiendo cada pocos días y durante unos meses. Este año David embotó a finales de junio. Explica que, tras probar varias maduraciones, le parece que cinco meses dan al queso el punto adecuado, compromiso entre fidelidad al original y adaptación al gusto moderno. Siempre más o menos, que esto tiene más de alquimia que de ciencia.
Sabe David que este queso no renta económicamente, nunca lo hará. Unos 24 litros de leche son necesarios para elaborar un kilo de queso. Pero ahí sigue él, perseverante, sacando adelante una producción escasa (6 kg este año), que reparte entre ferias, eventos, vecinos, familia, amistades, compromisos y pesados como yo. Y hablando con él, viendo el entusiasmo que transmite, no parece que vaya a aflojar en su empeño. Al contrario. Poco a poco está acondicionando una cuadra junto a su casa para elaborar según normativa, conseguir registro sanitario y organizar visitas para dar a conocer el queso, el territorio, la tradición, la vida en aquellos parajes, el valor etnográfico indefinible ligado a estos quehaceres ancestrales. La ayuda institucional de momento se limita a bonitas palabras.
Y bueno, aparte de explicarnos todo esto y más, tuvo David la gentileza de proporcionarnos un tarro de su preciado queso, que además no quiso cobrarnos. Vaya el agradecimiento por delante, antes de pasar a hablar del queso. Así pues, David y familia: gracias mil, ánimo y suerte infinita en vuestro empeño.
El Quesu d’Urbiés (de David Pérez Naya)
El queso viene presentado en pequeños tarros de cristal, dentro una pasta color beige clarito y textura suave, cremosa y pegajosa. Se adhiere bien, se unta mejor. El aroma parece querer llevarnos a terrenos ignotos. Es un aroma profundo y punzante, inquietante tal vez, pero no agresivo. Pasado el respingo inicial afloran los matices y se vienen a la mente las etiquetas. Brillan las avellanas en primer plano, detrás tonos de cuero, caramelo, ceniza, fruta sobremadura, hierba fresca, especias. Parece una alucinación olfativa, no sé cansa uno de escudriñarlo.
El bocado no es bocado, es una crema densa algo irregular que aun en dosis pequeña se despliega y coloniza hasta el último rinconcito de la boca. Es dulce, poco salina, con un punto amargo final y un picante creciente, sostenido. En el sabor repiten protagonismo frutos secos en general y avellana en particular, también los tonos acaramelados, tostados, cenizosos y herbáceos. Se suma un recuerdo de madera. Y todo eso se estira, acumulando capas y capas de sabores que parece se puedan ir recuperando a voluntad durante un buen rato. Fantasmagórico, por elegir un adjetivo.
Inevitablemente, se siente uno privilegiado al probar este queso. Y casi da la sensación, sin duda fruto de la sugestión, de estar ante algo cuya edad no se mide en meses sino en siglos. Algo distinto a cualquier otra cosa, a cualquier otro queso. Algo que consumir a poquitos y administrar con extrema racanería. Medio bote nos queda.
Acompañajes y emparejamientos líquidos varios: fantástico con una Saison con arándanos, que aligera el papo quitando un par de docenas de las capas depositadas por el queso; bien con reparos al lado de una Imperial Stout cafetosa y dulce, gracioso el juego de poder entre birra y queso pero mucha caña al fin y al cabo; espectacular, grandioso, sublime y fumeante junto a una Rauchbier.
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