Finiquitamos el cesto de quesos galos con un diminuto clásico. Tan diminuto que cada pieza pesa sólo 35 g, tan clásico que cuenta antecedentes escritos que datan del siglo XV. Ostenta además AOC francesa desde 1996 y DOP europea desde 1999. Antaño se empleaba el término Cabécou de Rocamadour para referirse a este queso. Cabécou significa «cabrito» en dialecto occitano y designa a una amplia familia de quesos de cabra. Con la AOC, nuestro protagonista pasó a llamarse Rocamadour a secas para distinguirlo del resto de Cabécous, que no cuentan con AOC. Por cierto, el queso Rocamadour recibe nombre de la localidad homónima, cuentan que una de las más bonitas de Francia. Será.
Por tanto ubicamos la zona de producción del Rocamadour en el Macizo Central, departamento de Lot, región Mediodía-Pirineos. Se elabora con leche cruda de cabra y se moldea a mano en pequeños discos de 35 g. Para consumirlo fresco, basta una maduración de pocos días. Superando las dos semanas, las delicadas piezas se irán endureciendo, la corteza azuleará, los aromas y sabores se tornarán más brutos.
Y bien, nos llegó una badejita de tres unidades. Tres tiernos Rocamadours como tres soles de guapos, que duraron menos de lo que tarda un BMW en pitar cuando se pone en verde el semáforo. Leemos que el estándar de venta en mercados galos es la docena y nos parece acertadísimo. Venían con sello AOC pero sin datos de fabricación.
En su estado de maduración medio muestra el Rocamadour una piel amarillenta y gomosa, sumamente delicada, conteniendo una pasta algo más blanquecina pero igual de grácil. Por cierto, que para observar tal cosa lo primero es contener las ganas de zamparse cada disco de un bocado. Se puede, pero está feo. El aroma es suave pero con carácter. Llega láctico y caprino, recuerda nata, mantequilla y nueces, muy discretamente hongos. El bocado -o bocadito- es mullido y cremoso, los sabores dulces, de nata, leche cocida y cereales. Tantea sin mucha convicción el lado ácido del asunto, con poca más el amargo pero con algo más de persistencia. Y se va, con tanta delicadeza y cortesía como llegó. Lo dicho, mínimo una docena, como las ostras.
Se dice del Rocamadour que funciona de maravilla en cocina, manipulado con extremo cuidado una sartén con aceite de nuez, o que acompaña de lujo con un brandy de ciruelas. Pero vamos, que con una Saison ya estaría.
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