Fue en 2021, en los World Cheese Awards celebrados en Oviedo (Asturias), cuando Roberto Aramburu nos hablaba de un proyecto quesero que ya entonces se presentaba con el nombre de La Huertona. De aquella andaban haciendo pruebas, poniendo a punto el obrador, buscando una cueva donde madurar los quesos. Porque La Huertona nacía con el objetivo claro de elaborar queso Gamonéu del Valle. Durante 2023 el proyecto impulsado por María Virgós y Roberto Aramburu llegó a puerto y pudimos ver a la venta los primeros ejemplares de La Huertona. Primero en las tiendas Aramburu, más tarde en su canal online, recientemente en una cadena local de supermercados.
Todavía no consiguieron el preciado sello de la DOP Gamóneu, pero van dando los pasos para ello. Quesería La Huertona se ubica en la localidad asturiana de Benia de Onis. A la espera de disponer de leche de su propia ganadería, compran la leche a productores cercanos. Otra cosa que esperan es poder habilitar una cueva propia para madurar los quesos, pues el espacio en las cuevas actuales de la zona es tan escaso como codiciado. Mientras tanto, van componiendo un repertorio quesero cuyos miembros pueden evocar en mayor o menor medida algunos rasgos del Gamonéu. Hay ciertamente un aire de familia: El Macizu (cruda de vaca, seis meses en cueva), El Ahumado (cruda de vaca, ahumado con roble, maduración dos meses), Ibeu (cruda de cabra), Hayedo (pasteurizada de vaca, corteza Camemberti, maduración dos meses), Neblina (pasteurizada de vaca, corteza lavada, maduración tres meses), Nevero (pasteurizada de vaca, azul bañado en sidra de hielo) y Calizo (cruda de vaca, ahumado con roble, seis a ocho meses en cueva). Este último nos servirá como tarjeta de presentación de La Huertona.
Calizo es un queso de corteza cavernaria, feuca y curtida por la prolongada estancia en cueva. Los tonos pardos penetran hacia el interior, creando de paso alguna veta grisácea en el intenso amarillo que domina el resto de la pasta. La textura es compacta, el corte firme y no muestra apenas ojos.
En el aroma podemos encontrar un buen fondo de leche madura con su punto acaramelado y mantecoso, también recuerdos de pasto, avellana y cueva. El bocado es sabroso, dulce sin excesos, razonablemente salino, con una nota de amargor apreciable que se cuela desde la periferia. Destacan de nuevo la manteca, el caramelo, el pasto y la cueva, se suman el tofe y las nueces. Mantecoso y crujiente, cómodo, manejable, deja al final un regusto largo y profundo de leche muy evolucionada y cueva húmeda, con un punto picantín que recuerda mucho al Gamonéu. Recuerda, pero no lo es, claro. Es más bien un queso sabroso y rústico, un queso de montaña, de las montañas de los Picos de Europa. Paraíso.
El Calizo de La Huertona nos deja buen sabor de boca, más todavía acompañado de una Sweet Stout. Y con ganas de ir probando el resto del repertorio.
Fuentes consultadas:
birrasyquesos 
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