Al igual que el precedente Mont Cayol, también de la Fromagerie Mauleón procede este queso llamado Esquirrou. Está amparado por la AOC Ossau-Iraty y fue orgulloso ganador del Championship Cheese Contest (Wisconsin, 2018). Se elabora con leche pasteurizada de ovejas que no pastan a más de 80 km de Mauleón-Licharre, donde se encuentra la quesería. Las piezas, de pasta prensada no cocida, pesan 2,5 kg y maduran durante cinco meses a una temperatura constante de 12 ºC.
Esquirrou luce una corteza anaranjada y feuca, con relieve de rejilla más pronunciado en algunas partes. La pasta es pajiza, con ribete difuso y amplio, el corte firme y ciego.
Llega un aroma sutil pero bien perfumado de campo y flores, que contrastan vivamente con tufillos de establo. La parte láctica viene madura, mantecosa y acaramelada. El mordisco es firme pero cómodo, la corteza un poco correosa. Despliega sabores de intensidad moderada, ni dulces ni salinos en demasía. Luce la leche de oveja con tonos evolucionados, caramelo, monte bajo, especias. Pasa que da gusto, dejando un final suave de manteca vieja y hierbas aromáticas. En fin, Ossau-Iraty, no esperábamos menos. A este sí que le fue de perlas con una Dunkel, lo mismo que con una Amber Ale.
Fuentes consultadas:
El Libro del Queso. Juliet Harbutt (Akal, 2016)
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