Reemprendemos rutas queseras diversas y variadas, parando primero en la Comunidad de Madrid, subiendo por su parte noreste hasta donde el río Jarama esboza la frontera con la provincia de Guadalajara. Por allí se encuentra la localidad de Torremocha del Jarama y, yendo a lo que nos interesa, la Quesería Jaramera.
Jaramera es una empresa joven, por edad y espíritu, surgida de la penúltima ola de neorruralismo que llevó a Lucía Sáez y Pedro Henares a cambiar la ciudad por el campo, la oficina por el obrador, el portátil por la cuba. Varias peculiaridades adornan el buen hacer de Jaramera: todos sus quesos se elaboran con leche pasteurizada de oveja, coagulante vegetal y sal marina sin refinar, pero además las variaciones en la forma, acabado y presentación de sus quesos resultan más que atractivas.
Tras un par de años con nuestro radar activo por fin se nos puso a tiro una pieza de Jaramera, un pequeño formato de pasta blanda y corteza lavada que atiende al nombre de Turbulencia. Recordemos sus credenciales de leche pasteurizada de oveja y coagulante vegetal (para ser exactos, en su ficha se indica coagulación mixta). La maduración de las piezas oscila entre tres y cuatro semanas. Puede presumir y presume, entre otros galardones, de un flamante Oro en los World Cheese Awards de 2018.
Turbulencia se presenta en forma de disco irregular de apenas medio palmo de diámetro, lo que viene siendo (o venía siendo) un CD. El exterior luce tonos amarillentos, anaranjados y blanquecinos componiendo una corteza bien chula, de tacto rugoso y ligeramente aterciopelado. El corte muestra una pasta de color amarillo pálido, casi ciega, tierna en el centro y cremosona en los bordes. La pieza parece estar en su punto y de inmediato se pone a trabajar la máquina de babear.
El aroma llega enérgico y decidido, entregando notas mantequillosas, cárnicas, campestres y vegetales. No juega en la liga de los quesos pestosos pero podría aspirar a ello. De tal aroma tal sabor, potente sin causar estragos. Brilla la mantequilla madura, un fondo acaramelado hace más amables las notas animales y los recuerdos de verduras cocidas. Pestosidad manejable, sería el caso. Por su parte, la corteza aporta tonos terrosos y textura arenosa a un mordisco que se desenvuelve cremoso. Y así pasa y se expresa, estirándose con un destello picantón pero manteniendo siempre el lance bajo control. Muy pero que muy rico. Turbulencias, pero ligeras, al menos en este punto de maduración.
Recomiendan en Jaramera acompañar la Turbulencia con ‘birras lupuladas’, supondremos se refieren a IPAs. Sin embargo, aquí el goce fue máximo con una Saison pelín salvaje de los finos galos de Sacrilège, muy pronto en sus pantallas.
Fuentes consultadas:
birrasyquesos 