La isla de Gran Canaria presenta una variedad de climas y paisajes ciertamente envidiable. Pero si acaso faltara motivo u atractivo para una visita, vayamos a por un queso. Para ello nos dirigiremos no al soleado sur de la isla, sino a las húmedas medianías del norte, a los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya. Allí encontraremos el queso Flor de Guía. O los quesos de Guía, como enseguida veremos. Toman el nombre de Guía de la localidad de Santa María de Guía, porque era tradicionalmente en su mercado donde se comerciaban estos quesos. Y el de Flor por la flor de cardo. Es precisamente esta una característica importante, el uso de pétalos secos de la flor del Cynara Cardunculus para la coagulación de la leche, desde que allá por el siglo XVII portugueses y extremeños introdujeran la técnica en la isla. Sin embargo podemos encontrar tres quesos de Guía:

En el Flor de Guía se usa únicamente flor de cardo; en el de Media Flor se mezclan cuajo animal y vegetal; en el queso de Guía a secas se emplea sólo cuajo animal.

Aparte de las diferencias en el nombre, sus características son también distintas, especialmente en la forma de madurar texturas, aromas y sabores: más cremoso y amargo cuanto más vegetal, más firme y animal cuanto menos. En cualquier caso, la DOP ampara a las tres variedades desde 2007. Dicha DOP establece que deben ser elaborados con no menos de un 60% de leche cruda de oveja Canaria, adimintiendo complementos de leche de vacas y cabras no estabuladas.

Son quesos redondos planos, con un peso que puede ir de 2 a 5 kg y una maduración en paño de 15 a más de 60 días. En las caras planas un flor impresa los identifica. No es fácil, por producción y distribución, hacerse con estos quesos. Cuando hace poco se nos puso a tiro un Flor de Guía en un comercio local, acudimos veloces como diputado a la hora del gintonic.

Queso Flor de Guía El Cortijo de Cadeiros

Nuestra cuña de unos 500 g venía a ser la octava parte de una torta de unos 4 kg que desempañaron y cortaron ante nuestos babeantes ojos. Leche cruda 100% de oveja y cuajo vegetal la acreditan como Flor de Guía. Proviene de Cortijo de Cadeiros, empresa de Cristóbal Antonio Moreno y Benedicta Ojeda, ganaderos, trashumantes y queseros de larga tradición familiar. Su quesería se ubica en Gáldar y elaboran exclusivamente con leche cruda de sus propias ovejas de raza Canaria. Una segunda quesería en Tres Palmas les permite combinar elaboración y trashumancia.

El queso Flor de Guía muestra una corteza gruesa, avejentada, polvorienta y quebrada, bajo seria amenaza de dejar escapar el queso que a duras penas contiene. Sus colores varían por zonas del pardo al rosado, del grisáceo al blanquecino. La pasta es marfil y blanda al centro, amarilla y cremosa a los bordes, conservando cierta elasticidad. Ojos de variada forma y tamaño la salpican irregularmente.

El aroma es leche de oveja en toda su gloria, poco evolucionada, como a nata de un dedo de grosor flotando sobre la leche reposada. Luego surge y se hace evidente el tono vegetal, más sutil un fondo tostado. En boca es dulce y nada ácido, de nuevo reluce con franqueza la leche de oveja. El tema vegetal trae de la mano un amargor serio y prolongado que es una maravilla. El mordisco es tierno y fundente, algo arenoso por la corteza que no hay que desechar salvo que seas muy mala persona. Si lo eres no apreciaras lo sumamamente agradable y adictivo que es el Flor de Guía. Tremebundo, auténtico, antiguo, rústico y honesto. Con este queso no funciona el truco de corto un trozo y guardo cuidadosamente el resto para que de perecita volver a sacar, desenvolver, cortar, guardar… Sobre la pereza se impone el queso y las veces que haga falta.

Citas a ciegas: no repetería una segunda cita con una West Coast, sí pero como amigos con una ESB y ¿tienes coche? con una Black IPA poco amarga y bien terrosa.

Queso Favorito y dedicatoria para Lise Meitner, científica austriaca cuyo talento se impuso al machismo académico, escapó de los nazis, descubrió la fisión nuclear y se negó a fabricar una bomba atómica aunque eso le costara un premio Nobel.