No sabemos si fue expresamente creado para San Valentín, pero en torno a esa fecha tropezamos en un supermercado este queso con forma de corazón. No lo compramos por eso, sino por venir avalado con el buen hacer de Quesos&Besos. Otra creación láctica y caprina desde Guarromán, Jaén. Pues habrá que probarla, por supuesto.
Concordia, que así se llama la criatura, está elaborado con leche de cabra sometida a pasteurización lenta, cuajado mediante coagulación láctica (aunque declara cuajo entre sus ingredientes, será más bien coagulación mixta) y afinado con mohos en corteza. Se presenta en piezas de unos 250 g con forma de corazón, protegidas convenientemente en cajita de madera. Básicamente sigue el mismo proceso de elaboración que el celebérrimo y multipremiado Olavidia, pero sin la divisoria cenizosa y cambiando la forma para la ocasión.
La corteza es blanca y aterciopelada, la pasta también blanca con ribete amarillento, textura firme pero tierna, corte ciego. Por cierto, que según atempera la ternura aumenta, tiene pinta de que al madurar pudiera cremosear hasta perder la compostura.
Concordia (yo este nombre, no sé por qué, es decirlo y me da zozobra, como que me escoro hasta embarrancar, que me deja torcido, vaya) nos ofrece un aroma limpio y sencillito que recuerda a yogur y nata, con un tono vegetal muy marcado y un lado caprino más modosito. El bocado es muy sabroso, arranca bien y todavía crece, dulce, poco salino y con un delicioso punto ácido. La parte láctica se aprecia algo más evolucionada, el tono vegetal pervive. Se estira largo en el regusto, se adhiere al gaznate y se va disolviendo poco a poco, dosificando los recuerdos. Muy rico, un queso de los que se despachan con presteza, que funciona de menos a más y termina con descarada solvencia. Lamentamos no tener a mano una Dupont Avec Les Bons Voeux, pero una De Koninck Triple D’Anvers nos hizo el baile.
Fuentes consultadas:
birrasyquesos 
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