Con la presente entrada cumplimos un anhelo arrastrado ya unos cuantos meses, desde que en 2023 un queso llamado Azul de Bunker se alzara con el triunfo en el Concurso Internacional de Quesos Azules de Cantabria. Investigando un poco conocimos que el tal Bunker era además pirenaico, lo cual no hizo sino avivar todavía más el hambre de queso. Tras perseguir y posponer la adquisición durante unos meses, por fin dimos con nuestra pieza en venta directa de la quesería responsable: Formachería O Xortical. Presentemos.
Formachería O Xortical es un proyecto familiar que cuenta ya década y media de historia. Arrancó de la mano de Santiago Domínguez y Mª Ángeles Cantín, con la ayuda de su hijo Arriel que hoy ejerce de maestro quesero. Para encontrar O Xortical debe uno visitar la comarca oscense de la Jacetania, remontando el valle del río Aragón hasta encontrar la localidad de Villanúa, apenas 10 km al sur de la fantabulosa estación de Canfranc.
Trabajan en O Xortical con leche cruda de vaca y oveja, elaborando quesos tradicionales del Pirineo. Pero además, cuentan en su repertorio con la estrella azul que hoy nos convoca. Azul de Bunker es un queso de gran formato, elaborado con leche cruda de oveja y madurado de dos a cuatro meses. Las piezas con forma de tambor pesan entre 8 y 10 kg, por lo que se vende en porciones de 250 ó 500 g perfectamente presentadas con su papel y su etiqueta. Este queso azul surge de la inquietud de Arriel tras realizar una formación sobre quesos azules en la Escuela de Pastores de Euskadi. Como las primeras piezas fueron maduradas en un nido de metralletas cercano a Villanúa, le quedó el nombre de Bunker.
Azul de Bunker presenta una corteza fina, que es más bien una ligera capa parda y algo pringosa. La pasta es tierna y húmeda, de tono hueso, con abundantes oquedades irregulares bien colonizadas por el moho azul-verdoso. Entrega un aroma ovejuno perfumado de azules que es para ponerlo de ambientador en el coche. No es agresivo, pero tiene personalidad y encanto. El sabor sube la intensidad con mucha dulzura y atisbos picantes. Da impresión de queso maduro y fúngico, salino y especiado, con innegable carácter ovino. El bocado es cremoso, los sabores amplios y el conjunto satisfactorio y manejable. Es además largo, muy largo en el regusto azulado, prolongando la delicia durante un buen rato. ¿Recuerda al Roquefort? Podría ser, pero nos permitimos asegurar que este Bunker está más rico.
Sin duda este seductor Azul de Bunker se merece dos cosas: el acompañamiento de una buena Lambic Geuze y un puesto en el pabellón de Favoritos, con dedicatoria y cariño infinito para aquellos a los que el paso del tiempo hace más sabios y no más tontos, gente que sabe hacerse mayor sin dar vergüencica ajena.
Fuentes consultadas:
birrasyquesos 
Deja un comentario