Después de tantos días sin camino y sin casa pero siempre con queso, advertimos otra ausencia inexplicable en la vertiente quesística de esta montaña de palabras: Roquefort, queso galo popular donde los haya, tanto dentro como fuera del país de los mil quesos.
Dice la leyenda que el Roquefort nació hace dos milenios, cuando un pastorzuelo distraído por las cosas del amor olvidó su almuerzo, a la sazón pan y queso, en una cueva. Al ir a recuperarlo días después, descubrió que el queso se hallaba colonizado por un moho azul-verdoso. Creible, pero legendario. Otras crónicas señalan a Carlomagno como fanático entusiasta de este queso. Y los hay incluso que afirman que los francos se llevaron la receta de Liébana allá por el año 770. Datos más fiables nos indican que el Roquefort cuenta con protección francesa desde 1926, AOC desde 1979 y DOP europea desde 2008, pero que ya en 1411 concedió Carlos VI a la localidad de Roquefort-sur-Soulzon el derecho y exclusividad de elaborarlo.
Estamos pues ante un queso antiguo, que se elabora con leche cruda de oveja Lacaune, que se forma en tambores de 2-3 kg y se madura en inmensas y profundas cuevas de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron, Mediodía-Pirineos), al pie del monte Cambalou. Cuentan que tradicionalmente se colocaban buenas hogazas de pan para captar y multiplicar los mohos autóctonos de la cueva. Luego se molía el pan y se esparcía ese polvo mágico sobre los quesos. Tal toque de magia en un escenario no menos mágico, junto a las perforaciones practicadas para oxigenar las piezas, crearían las condiciones óptimas para que el Penicillium Roqueforti vaya abriéndose camino con paciencia y perseverancia a través de los quesos, veteando de azul y verde a su paso la pasta marfil y húmeda. Al menos tres meses tendría el esforzado moho para conseguirlo. Hoy la tradición se aparca en aras de la productividad y lo normal es acelerar los procesos inoculando el moho en la cuajada. También se producen piezas fuera de Roquefort-sur-Soulzon, pero todas deben madurar allí para poder lucir el término Roquefort.
No son muchos los productores que elaboran Roquefort. Y no resulta fácil encontrarlo al corte, pero sí envasado en cuñas. Así que sirva como ejemplo esta de la firma Entremont adquirida en supermercado. Es Entremont una empresa fundada por tres hermanos en Annecy, año 1948, con el objetivo inicial de madurar grandes ruedas de Emmental. A partir de los 90 del siglo pasado comenzaron un notable crecimeinto, con adquisiciones y operaciones empresariales varias, hasta terminar en 2011 pasando a formar parte de Sodiaal, gran cooperativa lechera gala.
Y bien, su Roquefort envasado nos ofrece una cuña de 100 g que da para sentada y media. En ausencia de corteza, luce marfil y verdoso, plagado de ojos de tamaño medio, suelto, húmedo y desmoronable. Al gusto y olfato presenta un perfil de azul modosito, dulce y sobre todo salino, con buena pero amable carga de oveja y moho, culminada por tímidos picantes y amargos. El bocado es untuoso, húmedo y asequible, seguido de un regusto limpio más láctico que cavernoso. Dicen que consumido en su punto óptimo de maduración se torna mucho más intenso, y alguna vez hemos tenido oportunidad de comprobarlo. Mientras tanto, si hay que conformarse con ejemplares jóvenes, elevemos su intensidad con una guarrindongada piadosa, un placer culpable:
Y expiemos los pecados acompañando de un Oporto o un Sauternes. O pequemos a conciencia con una 3 Fonteinen Tuverbol.
birrasyquesos 