Cuentan que hace muchos siglos, cerca de la localidad piamontesa de Gorgonzola, un mozo distraído dejó un saco de cuajada colgado en la bodega durante toda una noche. Al día siguiente, percatado de su pifia e intentando ocultarla, la añadió al lote de cuajada de la mañana. Cuando semanas después abrieron ese queso, lo encontraron veteado por un moho verdoso. También descubrieron que estaba delicioso. Historia o leyenda, es tan solo un vistoso adorno de los muchos que rodean a este tesoro italiano, cuyo nombre original Stracchino Verde o Stracchino di Gongonzola remite a la leche de las «vacas cansadas» con las que se elaboraba en sus orígenes, tan allá como por el siglo IX. Hoy cuenta con DOP europea de 1996 y su producción está estrechamente regulada por un Consorcio de productores, compuesto por algunas queserías familiares y una mayoría de grandes queserías industriales. Se elabora en diversas provincias de Lombardía y Piamonte. Pocos productores siguen usando la técnica tradicional de dos cuajadas, dejando que el moho se inocule de forma natural en la leche cruda. La mayoría de Gorgonzolas se hacen hoy con leche pasteurizada, cuajada de un día y moho añadido. En cualquier caso, el resultado es un queso azul con forma de tambor, de un peso entre 6 y 12 kg, siempre presentado con envoltura metálica que exhibe profusamente la «g» propia del Consorcio. Y a todo esto, existen dos tipos de Gorgonzolas: Dolce y Piccante. La diferencia entre ambos viene básicamente del proceso de maduración, que les confiere unas propiedades de textura y sabor bastante diferentes: más cremoso, dulce y suave el Dolce, más intenso y seco el Piccante. Creemos que el Gorgonzola Dolce, ideado a comienzos del siglo XX, supera en exquisitez al Piccante, razón por la cual hemos elegido una pieza del Dolce para ilustrar esta entrada. Bueno, por eso y porque venía en nuestra cesta de quesos italianos. Por cierto, definitivamente la cesta está vacía.
Gorgonzola Dolce Igor Gran Riserva Leonardi
Igor es una empresa quesera ubicada en la localidad piamontesa de Novara. Se centra fundamentalmente en la elaboración de queso Gorgonzola y podría decirse que su tope de gama es este Gorgonzola Dolce Gran Riserva Leonardi. Está elaborado con leche pasteurizada de vacas que pastan felices por la Lombardía y el Piamonte. Se le añade Penicilium Roqueforti, levaduras y cuajo animal. Luego se forma en cubos de acero y tras 24 horas las formas reciben un primer masaje con sal marina. Pasan entonces a un cuarto caliente llamado purgatorio (castigo benévolo en todo caso, puesto que está a 21 ºC) y allí se les da una segunda saladura. Tras dos días en el caso del Dolce y 7 días en el caso del Piccante, las piezas son llevadas a la cámara de maduración a unos 5 ºC. Allí se aplica el último salado y las perforaciones que favorecen la proliferación del moho. Tras 50 días el Gorgonzola Dolce estará listo para comercializar, el Piccante deberá esperar hasta los 80 días.
Nuestra cuña de Gran Riserva Leonardi presenta corteza parduzca, revenida y húmeda bajo el envoltorio de aluminio. La pasta es blanquecina, marmolada de azul verdoso, con textura entre blanda y cremosa. Huele a leche cocida y a moho suave, con un tono dulzón afrutado muy apetecible. En boca es cremoso, ligeramente salino, dulce y láctico, intenso sin saturar, con los toques picantes luciendo especialmente en el final y alargándose en el regusto. Resumiendo, un queso para comer sin sentido.
Las posibilidades en cocina del Gorgonzola Dolce son enormes (salsas, ensaladas, rellenos de pasta, sopas, aliños, pizzas…), al igual que las formas de consumirlo. Para nosotros sin embargo la mejor forma es esta: untado sobre rebanadas de un pan rústico tostado, ligeramente frotadas con ajo y coronado con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si además se acompaña con un Barley Wine o con una Lambic Kriek, podemos tocar el cielo y pasarnos de largo.
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